又是吃菌子时分，想去云南吃菌子，想的睡没有着觉称说菌类，没有管野生的依然人工种植的，云南口语中，常常只要一个字眼，那便是“菌”，昆明话发音“介”，音尾较长还捎带拐弯：野生菌直接叫作“菌”，假设觉得“菌”字发音没有畅，叫作“菌子”至于“蘑菇”大概“菇”，属于“外来”词汇，如非万没有得已，没有会利用。
▲黄鸡枞
▲大果黄鸡枞
仅仅把野生菌看作一种大凡季节菜，并没有以为那是多了没有起的“山珍”，只要正在须要向冤家引荐云南菜的时分，才会突然想起来，野生菌是个没有错的挑选，值得花些感情一说。固然一旦到了引荐的层面，至多属于准正式“对于外鼓吹”，“地点主义”思潮一定举头，口风一变，煞有介事极尽溢美，凡是碰到没有屑大概没有敬，翻脸的道理都有。
这受益于野生菌早期教训。至多早正在幼儿时代，良多云南人，一经结束正在餐桌上战斗野生菌。一些好味道、高营养、高安全级其余野生菌例如鸡枞等，早早就投入孩子食谱，假设没有菌肉，汤总会有一口。即便有特定告急的见手青，耐没有住频频央求的状况下，也会大着胆量答应耐没有住喷鼻味诱导的孩子，瓜分少许。每年六月到十一月，快要半年时光的一个菌季下来，这种早期教训的结果，一经异常巩固。
▲黄鸡枞
▲黄见手
为数没有多的坝子之外，云南绝大全体区域属于山区。山区的野生菌早期教训，每每没有会只限度于餐桌，扩张化到算帐、分拣、荡涤之外，最直不雅深切的练习，便是上山去捡菌。以我为例，练习捡菌的春秋，约莫正在五六岁之间；所谓教授，没有过是比我大没有了多少岁的“大娃娃”。三两次下来，有些什物播种之外，常见的多少种食用野生菌，也略微也许辨识。还有一点，对付菌子的多发所在也便是菌山、菌窝子，会有一个精确的认得。
把吃菌、捡菌取得的体味以及看法，升高到学识层面，于我来讲，一经是多年后的办事。假设空洞吃菌、捡菌这类 “药前言”，后面的办事，断没有会去留心追查。认真迷信些说，菌子属于大型真菌，冒出大地的所谓“菌子”，本来仅仅地下菌丝收集的“子实体”，以至也许看培养儿袋。冒出大地的想法只要一个，“子实体”幼稚后，建造披发出细小轻灵也许随风飞腾的“孢子”，蒲公英那样，把式力范围扩张到更远的地点去。地下的菌丝收集，终年哑忍存活于地下，等待条件机会适合的时分，再度建造“子实体”，因而，每每每年菌季，菌子都会正在统一所在呈现，成为捡菌人眼中的菌窝子。可见“朝菌没有知晦朔”那种话，说得没有算确切，只见树木没有见森林，没有透过征象看本体。
▲未采摘的白牛肝。咱们常说的“菌子”，是地下菌丝收集的“子实体”，本年采摘了，明年还会正在异样的地点长出新的“子实体”，本地捡菌人管这个叫做“菌窝”
菌子没有能自身建造分解养分，只可靠寄生以及腐生接收，也许看成“吃货”。有的很“仁慈”，“吃”的动物依然活的，例如虫草。大普遍菌子素食，“吃”植物，例如松茸，还去世活通吃，既从松树的根系周边取得“食物”，又从松树的腐枝烂叶吸收“营养”。有的专吃枯木，例如木耳、金耳、白参。跨界的固然有，例如鸡枞，这种菌子的某多少个品种，以及白蚁一种亚种的联系出色，常常呈现正在地下白蚁窝以上。至于全部吃甚么怎样吃，埋藏得太深，对于我来讲依然未知范畴。
捡菌挖鸡枞的，也许“刨根”当没有会去“问底”，每每会留多余地，以便明年还有播种。我传闻由于头年的窝子明年捡没有到鸡枞，恼羞成怒的捡菌人，迁怒于地下的蚁窝，刨进去吊起来用植物枝条抽打泄愤。另类分子，当然也会呈现，像石耳，分开朽木，危生高崖，卓尔没有群，俨然高人山人。没有过追查一下，就会发明那些高崖大都砂岩，高崖下面植被茂盛，养分经过雨水经由岩缝渗出过来，“高人山人”，仅仅比大凡木耳，多一点洁癖以及孤僻。
▲黑鸡枞。菌子没有能自身建造分解养分，只可靠寄生以及腐生接收，菌子的“食物”，是捡菌人找菌子的线索
参照菌子对于“食物”的分歧挑选，也许算作找到菌子的无效途径。约略来讲，大普遍菌子的存在空间，诸如青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、谷熟菌、灰菌等，普通正在松树林、栗树林和松栗混交林中，与这些树木根系有外生菌根联系，普通并没有出正在山大林密险要处，疏可赛马、轻微晒失去些太阳、有树阴掩饰、大地有杂草有苔藓有落叶松针的山坡林地，最有大概成为菌窝子。松茸稀奇些，普通生正在深山松林或针阔混交林大地，常常要多少十年上百年树林中，才有大概呈现，一律与松树外生菌根联系。鸡枞普通生正在险峻开阔处，苞谷（玉米）地边都会呈现。晚年昆明有个传说，说某人坐火车进昆明站前，晃眼见路边犹如有朵鸡枞，下车后顺铁路一起找回去，竟然找到一窝多少公斤。这办事汪曾经祺说过，我也笃信没有疑，二十多年前，昆明小城一座，出火车站没有远，就有野地、苞谷地等鸡枞多发地。
所在之外，还有季节，一个菌季之中，常常牛肝菌中的见手青最早呈现，接下来青头菌。等九月份鸡枞、鸡油菌、谷熟菌、灰菌旺生，见手青一经落潮。羊肚菌大都出正在滇东南，一月份就有，稍后还有高山表露菌。
▲从左到右：红见手、黄见手、谷熟菌
所在时光发端决定下来，就要讲本领，还要讲靠体味积存进去的直观。丰年正在昆明、楚雄、玉溪三地接壤的禄脿南山上，咱们上山捡菌的一伙席草地围坐，正为先前播种的青头菌以及见手青心醉的时分，从遥远走来个斜挎背篓的老奶奶，就从离我屁股底下没有到半米的草丛中，撬出一朵说大没有大说小没有小的干巴菌，搞得整体小山头一下就鸦雀无声。可见捡名贵菌子，还真是专科人员的事业，人家捡菌还靠鼻子，靠觉得，不但用眼睛。最主要的，害怕还有对于林地的纯熟水准，例如我左右哈巴雪山屡次，发明恐怕找到金耳的，普通都是本地训导。
▲干巴菌。捡名贵菌子，不但靠眼睛，还靠鼻子，靠觉得，主要依然要对于林地渊博纯熟，才华顺遂捡到
本年八月，陪多少个外洋大厨去滇西菌山采松茸，无奈赶上大雨天，车进没有了深山。前往昆明途中，突然我就想起老窝子禄脿菌山，带专家先正在山下餐馆吃了整理“下山菌”后，上山转了个多小时，就播种了没有少青头菌、鸡油菌以及喇叭菌。重要的是，让大厨们第一次亲手从地上捡起了菌子。捡菌此事，青头菌算初学级的菌子，多少乎各处都有。初学级的青头菌，有个天大的优点——无毒切实，胆量大的，生吃都敢。记适合年捡菌，部分愣头青，赶上朵心爱些的青头菌，沾点盐巴就直接口服上来，看得人心服口服—— 此菌有算作“刺身”的潜质。
▲青头菌（变色红菇）
昆明四周，就近也许捡菌地点，传统所在要算金殿后山。金殿后山的菌子，品种没有算多，普通便是青头菌以及昆明一带高度发烧的见手青，偶然还会发明多少朵黄癞头（也是一种牛肝菌）。即便这两年，金殿后山依然有没有少菌子，没有过普通客串去捡菌的，地头没有熟播种太少，三两朵罢了，丢舍没有得，拿回去又好处没有大，只可摸脱手机、相机按上两张，留下图片及究竟，然后捧着拎着珍藏着，等赶上捡菌的村平易近，做个随手人性。这两年，要正在昆明四周捡菌，无外有两条门路也许走：要末野外随兴找个山头去过个瘾，要末跑到个人承包的菌山试试手气鼓鼓。拘束找个地点，风是风吹雨是雨淋太阳是太阳晒没有说，收成还难以保险；跑菌山普通没有会空手，但路程长久，油钱、路过费加上菌钱，破费没有会太小。
▲白牛肝
但捡菌昭彰仅仅个托辞，战斗大当然呼吸希奇空气鼓鼓，才是闲事一台。最大的闲事，莫过于四周找个善于做菌子的馆子，去吃整理下山菌。俗话说朝菌午吃味道最鲜，刚下山没有久的菌子，俗称下山菌，是现代的代名词。下山菌接地气鼓鼓带露珠含松风蕴灵秀，风味一经难以形貌，个中再有些自身的结果，热潮的思绪以及伸展的胃口，害怕没法掌握。
到了菌山，即便捡没有到菌子大概播种太少，还也许买菌子。遴选菌子，以菌伞含苞待放为宜。例如鸡枞，假设没有是要用植物油炸制鸡枞油，而是打算鲜吃，最佳没有要遴选肆意封闭的，尽管要遴选长相肥大看样好看的菌骨朵。
假设要自身发端烹饪菌子，那就要事先算帐以及荡涤。比如牛肝菌，菌柄底部深切泥土，与泥沙杂质贯串出色，假设没有事先利用小刀竹片一类器械存心修缮，单靠荡涤很难洁净彻底；菌伞的坏烂全体，也须要如许算帐。大全体菌子，都须要先算帐一下，方式也许简捷总结成四个字——削蒂剔伞。菌子里面，数干巴菌最难算帐，那几乎是件费工耗时的精巧外科手术，要顺菌丝把菌体解变成苗条的菌丁，以便烹饪，特别剔除个中的杂质。
▲刚采摘的黄癞头（黄牛肝），菌柄底部深切泥土，须要先用小刀之类的器械修缮根部，菌伞也要如许算帐，不然很难彻底荡涤洁净
菌子最佳流水荡涤，以免菌体吸入过多的水分，同时恐怕最大控制地冲去泥沙糟粕。为俭朴用水计，也也许选择水盆蘸洗，但尽管没有要浸泡菌体。利用适合的器械，顺纹理悄悄刷洗，用一把较为柔嫩的牙刷，就很麻烦随手。早些年荡涤菌子，牙刷都嫌奢华，用揉成团的南瓜叶大概丝瓜瓤刷洗。鸡枞生正在粘土中，根部还稀奇发财，下面附丽的泥土，须要事先清水浸泡半小时上下，才麻烦刷洗。惯例也有，例如俗称苦栗包的苦栗菌，就没有能用冷水洗，只可用刀具算帐并分化，直接炒大概热水煮汤，这样下来，口感微苦还有回甜，不然味道会过苦——我猜疑个中的含苦味的物质，碰到冷水，就会分化散布开来。
依然要把干巴菌零丁提进去说说，荡涤干巴菌全面是个悖论，洗得太彻底有损风味，而深度嵌入的泥沙松毛洗没有彻底，又会殃及口感。究竟依然有束缚之道，也许用面粉为助洗剂，以裹带杂质脱节进去。干巴菌假设稀奇现代幼嫩，杂质又少少，算帐后没有必荡涤，也许直接下锅炒，仅仅那样的菌子，可遇弗成求。
▲洗干巴菌是个难事，分寸拿捏没有好就会殃及口感，人们想到了借助面粉的黏力往返除干巴菌上的杂质
洗好菌子，最佳晾干水汽，再行分化。以鸡枞为例，分化全面没有利用刀具，全靠手工撕小。青头菌也是这样，最佳手工分化，以便炒煮的时分，断面没有法则、战斗面大而麻烦出味入味。小巧如鸡油菌，根基毋庸分化，以整菌烹饪为妙。
▲鸡油菌小巧，菌肉丰满多汁，也许整朵入锅烹炒
牛肝菌中的见手青，可谓菌子中的幻术师，菌体一旦受力，会仓卒变色。这种菌子中含有麻木神经的物质，要切得薄而平均，以便深度炒熟使其蒸发呈现。见手青至少有粉、黄、红、紫、黑五类十多少二十种，看成有毒的甘旨，烹饪本领要求较高，一旦炒没有精确，大概炒到粘锅，体质文弱的，吃上来难说就会中毒，视神经呈现幻觉，白雪公主以及格列佛那样，看见小矮人，用昆明话来讲，算“吃着菌啦”。“吃着菌啦”此话，规范云南俚语一句，字面上的道理之外，还尚有隐喻，全部实质，也许参照其它一句全中国通用的俗话——“吃错药了”，常常用来形貌很是动作或状态。束缚一些，也许事先隔水蒸熟，沥干水汽后再炒。
▲吃了也许“见小人儿”的见手青
云南传统的烹饪菌子方式，主要便是炒，菌子靠炒。要吃菌子，以炒为主，以煮为辅，即就是煮，煮前略炒。走的是单纯本味门路，配料每每只要一点青辣椒以及一点蒜片，辅料便是油以及盐。还很少拿菌子当配料用。普通来讲，大蒜以及菌子是去世党，我预计提味之外，还以及平易近间以为大蒜也许祛毒验毒相关。干巴菌又是个惯例，炒干巴菌没有夸大蒜，只配一点青椒丝，用中火徐徐炒喷鼻。炒干巴菌的时分，喷鼻味稀奇浓烈，一家炒菌，整栋楼房均可以闻到喷鼻味，没有倾城至少倾楼。其余，干巴菌炒饭，晚年云南很是遍及，普通的小餐馆，均可以炮制出一盘色喷鼻味俱全的。有条件的状况下，炒鸡枞也许放点燃腿丝出来，褪去土腥选拔鲜甜。菌子普通单炒，混搭罕有。稀奇现代的菌子，混搭上少许的其他菌子，诸如牛肝菌中间有一两朵青头菌，也未曾弗成，每每风味还很稀奇。
▲干巴菌炒饭，菌子的喷鼻味稀奇浓烈，再加点儿火腿粒，任是毅力力何等固执的减肥人士，都会缴械遵循
有的地点，还有吃杂菌的风气，即多少种菌子混炒，但告急系数没有低，妙手才敢做敢吃。我认得一家老昆明，每年都要到棋盘山脚某处捡些杂菌，毒菌也正在个中，好好丑恶丑恶通通都拎回首，通通切片下锅同炒。吃饭就只要这一个菜，一家长幼通通肆意以菌片拌饭吃，没有亦乐乎。也没有是人家胆量大，这家人说，他们家族早正在清末平易近初，就如许吃菌，但只吃那一片林子里的杂菌——几乎便是传承有序的私人菌园。
炒之外，烩以及煮也很常见，像青头菌，普遍时分，要烩到汤汁浓密，以便下饭。正在青头菌帽中，填入肉馅隔水蒸，也算家常菜，叫作“酿”青头菌，重点是把剔下的菌柄与肉同剁为馅。有种方式很是野逸乐趣：取青头菌骨朵，菌柄正在上菌帽朝下，小火炭烤，边烤边撒上些盐，菌柄里的水分会徐徐溢出，积累正在菌帽中。吃的时分，执菌柄提起菌体，严慎吹冷，饮菌帽中汤汁，然后一口喝上来，最终再吃失落菌肉。
▲酿青头菌是云南人的家常菜，把剔下的菌柄与肉同剁为馅再塞回菌帽，蒸熟便可
云南农村，凉拌菌子较为常见：炭火先烤熟鸡枞大概青头菌骨朵，然后撕小，用辣椒、蒜泥、盐巴凉拌。菌子骨朵的肌理很具体，皮相一经炭烤受热，当场中断，这样一来，菌体内部的水分就被锁住，很难逸出，当然菌子外喷鼻里嫩，很是爽口。俗称“马皮泡”的硬壳马勃，巨细形态很像洋芋（土豆），村庄做派，坚强整菌扔进火塘中，烤洋芋那样，用火灰徐徐焐熟，蘸盐吃来，动机没有俗。
▲硬壳马勃，也叫“马皮泡”
牛肝菌骨朵席卷见手青，切成大块黄焖进去，属于另类重口味，吃来层次明明：开始感化到菌子皮相一概的弹性，接上来很爽脆，中间全体又有点沙以及面。最油滑滋养的全体，用舌头就也许觉得进去，那特定是菌帽。本来让人最感叹的办事，便是终于也许大块大块大口大口地吃见手青了，大快朵颐，没有过如许。至于浓密的菌汤，最顺应泡一碗饭吃，小碗还没有巴望，要换中碗以至大碗，那样才有宏放感。
立秋以来，根底是谷熟菌的全国，也有一律重口味：昆明北部富平易近山区，彝族专家傅把谷熟菌大度倒入羊肉汤锅中煮上多少分钟，浓密厚味的汤汁，照顾胶质盐分油水等，便总共贯注质量蓬松的菌体之中，荤素混合，肉菌难辨。
▲谷熟菌
黑牛肝价位没有高，操作适合，一律浓密好风味：菌块与鲜花椒粒同煮，菌肉与花椒会争持出强烈的荤美味。玉溪峨山小街一带，盛行舂菌：菌子先烤熟，然后配上喷鼻椿籽、花椒、辣椒等作料，进臼舂成菌泥，并且成套路成系列呈现，较为稀罕，小量平易近族韵味觉得强烈。
▲黑牛肝菌
鸡枞的烹饪符合水准最高，仿佛一切一种方式，都恐怕符合。还有一点，油制、干制以来没有失韵味。外传早正在平易近国年间，开正在省外大都会的云南餐馆，头牌菜跑没有了便是鸡枞，并且终年供应。羊肚菌、虎掌菌省外呼声很高，以及也许干制也大相关系，不然成没有了“贡品”。稀奇要说一下油鸡枞，几乎便是面条伴侣——只有一筷子油鸡枞出来，一碗普遍面条，当场升格成特喷鼻山珍面。鸡枞云南各地都有生产，量还都没有小，常见品种有黑、青、黄、白、蚁堆（也叫火炬）、草、花之分，还有产地分裂，但均看样灵秀、味道鲜美，分歧观点很少。从云南全省范围内和史乘上去看，鸡枞应该是人们最讨厌的菌子。云南厨师界，集体以为富平易近赤鹫鸡枞为宜：个头超大，稀奇鲜甜脆嫩。
▲油鸡枞，一碗普遍面条拌上一点油鸡枞，也许当场升格成特喷鼻山珍面
滇中一带稀奇是昆明，最爱崇干巴菌，昆明市情上代价最高的菌子，多年下来，冠军都是干巴菌。干巴菌出省不能，仿佛没有甚么名望，大概与定名相关：说它直截了当呢，人们没有分解干巴何以物；说它表达爽直呢，人们依然没有分解干巴何物。云南野生食用菌定名纪律，大都以及干巴菌一个套路，集体空洞美感以及空灵，很难有进一步施展设想的空间。没有久前我以及外省冤家辩论起一种最艰深的菌子——连云南群众都没有好道理拿进去卖的扫把菌，了局图片一放进去，竟然好评一片，说几乎就像山野中的珊瑚高原上的精灵，还说味道一定没有错坏没有到何处。接着另一个课题也来了，我说这就叫珊瑚菌，一结束还没有人置信，非要百度谷歌一通才也许。语境没有一律，办事真是没有好办。
▲干制后很像扫把的珊瑚菌
还有一点，连年出干巴菌的山头，根底被人承包，集体要等菌体长到没有能没有采的时分才会收罗，以期也许多支出一些，但菌体一经老去，韵味有损。受过干巴菌早期教训的，凭着记忆修理着去吃，觉得大概还没有坏。空洞味觉根底的，惟恐就没有会那么礼让了。干巴菌有黑黄两种，上好的干巴菌，主要出自滇中，滇南所产常常味道不能，代价也不能，只可拿去做干巴菌韭菜花。
正在我跟班“菌长辈”结束上山学着捡菌那些年，滇中一带，松茸还仅仅一种杂菌，连个轻微正式些称号都还没有，只可盗窟鸡枞的名号，叫作“臭鸡 ”，很罕见人会去吃。以后办事的改变，想必良多人都一经分解：终于松茸一步登天，摇身成高等食材，从一双精致的手到一双和缓的手，它慌忙地递上自身，坐汽车搭飞机，绝对里绝对里地去观光。连昔日一统捡菌的“发动老迈”，都受到习染，情没有自禁托人带些来调羹炖汤，大呼味道真好并且大补，全然没有记适合年的没有屑。今朝云南较为盛行的松茸“刺身”服法，疑似来自日本。
▲松茸的“刺身”服法，疑似来自日本
欧洲人看好的地下块菌松露，正在云南却有个很狠毒的名字——猪拱菌，服法也极端疏忽盗窟——泡酒大概大块炖鸡，全面没有像欧洲人那样，撒味精似的严慎翼翼地撒上一点松露碎末做做式样。起点松露状况要好一些，假设有人有“滋阴壮阳”的须要，大概会刨地三寸，翻些去泡酒，至多算样药材。恰恰赶上杀鸡做食，难说还也许算作作料，终于混出点食物样子。名字虽然很没有堪，好歹算有一个。动态紊乱而隐晦，传说此菌发出的某些气鼓鼓息，凑近于母猪的经验，公猪没有分解想英雄救美，依然简单找点恶乐趣食物，大概也须要些补药，总之会拱地三寸多少寸，将它找进去吃上来。这种办事，固然也许进化得乐趣而放恣：猪依然嘴尖毛长脏兮兮的黑毛猪，场景却要换做法国南部普罗旺斯地带，大概意大利北部山区，人物也要置换，变为设想中传说中健朗趣味的南欧菌农。松露云南好坏两种都有，黑松露主要产自滇中滇西，怒江贡山的最佳，怅然路况没有幸运输没有便，白松露主要出自滇东。松露前多少年代价不能，没有过多少十块一公斤，本年行情看涨，涨幅还没有小。
▲松露（块菌），正在云南被叫做“猪拱菌”
最终，揭晓一个我最新学来并且测验过的牛肝菌保鲜法：牛肝菌切厚片上笼屉蒸十五分钟幼稚，冷却后保鲜袋分装冷冻。三个月下来，菌子的鲜喷鼻，觉得至少保全七八成以上；弹性以及滑润感，也根底都正在。见手青收官阶段，如法打理上多少公斤，春节时期吃上“鲜”菌课题没有大。